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淮盐生产，起源于春秋，发展于汉唐，振兴于宋元，鼎盛于明清，至今已有4000余年历史，有文字记载的历史有2500余年。而关于淮盐的称法，是古人以淮河为界，对淮南、淮北地区所产海盐的统称。到了清朝中叶，淮南成为淮北海盐的销售区，故后来人们所称之“淮盐”，实指淮北盐区晒制的大粒盐，晶莹剔透、咸味十足，其品质最为上乘，推为中国海盐之冠。
早在吴王阖闾（公元前514年）时代，江苏沿海就开始煮海为盐，汉武帝招募民众煎盐，刈草供煎，燃热盘铁，煮海为盐，昼夜可产千斤。唐代开沟引潮，铺设亭场，晒灰淋卤，撇煎锅熬，并开始设立专场产盐。到宋代，煮海为盐的工艺已很成熟。《通州煮海录》记载：“煎制海盐过程，分为碎场、晒灰、淋卤、试莲、煎盐、采花等六道工序。”至元代江苏盐业已发展到30个盐场，煮海规模居全国首位。特别是明代江苏盐业由煎盐发展到晒盐。《明史·食货志》记载：“淮南之盐煎，淮北之盐晒。”这说明早在500年前，江苏海盐就有煎盐和晒盐两种生产技术。到20世纪60年代中期，塑晒结晶新工艺试验成功，同时在全省各盐场推广使用，产生一次新的重大的技术革命和飞跃，使江苏海盐生产进入稳产、优质和高产的发展新阶段。
淮盐税赋，是历朝历代财政的重要支撑，《元史》中有：“国家经费，盐利居十之八，而两淮盐独当天下之半”。到明清之时，淮盐盐税已占国库财源的三分之一。由于淮盐的突出地位，在中国近代历史上，淮盐资源是帝国主义列强掠夺的重要目标。民国时期，袁世凯以盐税、关税作为抵押，向英、法、德、日、俄五国银行借款，盐税由此落入洋人之手。外国银行团通过稽核所大幅度提高税额，从两淮盐税、盐价中竭力搜刮。日本侵华战争爆发后，两淮盐场遭受了天灾人祸的空前劫难，盐业生产受到极大影响。抗日战争期间，中国共产党领导的八路军、新四军也先后进入苏北、苏中，部分盐场回到人民手中。抗日战争和解放战争中，江苏盐场广大军民同日本侵略军和国民党反动派进行了艰苦卓绝的斗争，许多志士为盐场的解放献出了生命，广大盐工、盐民恢复发展盐业生产，组织好盐税收入，支援前线，为抗日战争和解放战争提供了重要财源。
建国后，淮盐产值是连云港市重要的财政来源。淮盐生产及其制作技艺的传承，不仅推动的两淮地区四千年经济社会的发展，同时也更加拓宽了辉煌的中华文脉，滋生四大名著和《镜花缘》《儒林外史》等文学巨著及海州五大宫调、响水五大宫曲、淮海戏、童子戏、楚州十番锣鼓等国家级、省级非遗代表性传统音乐、戏剧，催生了何园、个园、秋园等中国园林文化的美学丛林，滋养出扬州、泰州、淮安、盐城、连云港等江苏名城。
淮盐制作技艺的传承发展，经历了从海水煮盐到天日晒盐两个漫长的过程。海水煮盐的历史差不多延续了三千多年。明朝末年，淮北海盐生产开始逐步向海水滩晒制盐技术过渡。改革开放以来，聪明勤劳的淮北盐场人总结出淮盐生产“五十六字诀”——塑布毡盖、常年结晶、做盐池板、长活茬盐、清卤飘花、加卤串联、卤深三十、环境文明、斩头去尾、抓好中段、薄卤输洗、分开细盐、专产专运、堆存半年。淮北盐区在台北盐场试点的基础上，全面推行塑料薄膜覆盖结晶技术，在实现常年稳产的同时，也为传统技艺的生产性保护传承发展提供了广阔的地理物理空间。
2014年11月，国务院授予“晒盐技艺（淮盐制作技艺）”为国家级非物质文化遗产代表性项目。